ワインと糖度に関して初心者にもわかりやすく解説

ブドウの出来栄えでよく、糖度の話が出てくると思います!

完熟して糖度が上がると、アルコール度数が高くなる!なんて話ですが、そこんとこをサラッと解説しますよ。

今回は実験の画像付きで、糖度の事がより深くわかると思います!

・糖分がアルコールに変わる仕組み
・ブドウの糖度ってどれぐらいなの?ほかの果物と比較
・実際に糖度を図る実験

の構成で行くので、糖度の事わかると思います。ブドウは驚異的ですよ!

糖分がアルコールに変わる仕組み

水分があるところで、酵母菌が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解する活動の事を俗に「アルコール発酵」と呼びます。すべてのお酒はこの仕組みから最初は生まれていきます。

まず難しいけどめっちゃちゃんとした化学式で言うと

糖分(C6H12O6) → アルコール(2C2H5OH) + 二酸化炭素(2CO2)」

が正しい式らしいです。

まぁ、難しいので砂糖がアルコールと二酸化炭素になる!って事だけ抑えて、それぞれの役割だけ頭に入れましょう。

アルコールの役割は当然、ワインならそのアルコール成分です。お酒ならなくてはならないやつですな。そして、二酸化炭素はそのままにしときゃ逃げますが、逃げれないように密封すれば、「炭酸ガス」としてワイン中に残ります。

残った炭酸ガスがいわゆる炭酸。シャンパーニュなんかの泡はこうして残ったものですね。まぁざっくりおさらい程度です。

特に面白い雑学は入りませんが、人にわかりやすく伝える時はいっつ「パックマン」を想像してもらいます。

大体こんな感じですね。

このパックマンが「酵母」だと思ってください。このパックマンが砂糖を食べます。するってーと、排せつがございまして、「うんち」+「おしっこ」をするじゃないですか?

それが酵母の場合は「アルコール」と「二酸化炭素」なんだ!って話です。

何となくわかりました?

ブドウの糖度ってどれぐらいなの?

さて、仕組みが分かったところで、次はブドウの糖度をほかの果物と比べてみましょうあ!甘そうなフルーツを思い浮かべてください。

まずイチゴ辺りですかね。

こう言うのは通販ページとか見るとMAXの値がわかります。だって「糖度13度」すげぇだろ?!的な書かれ方してるのでね。

で、この13度は「あまおう」売ってるサイトで自慢してますので、あまおうは13度も糖度があれば、かなり甘い!と言う事になります。

続いて、りんご辺り行きますか。

調べると、甘いの狙うなら「糖度15度」以上がいいとか、そう言うのが出てきます。つまり15度のリンゴは相当甘いのです。

そして、甘いだけのフルーツと言えばマンゴーです!

有名なのは宮崎県の「太陽の卵」ですね。こちらは認定基準があって、その基準が「糖度15度」以上な事みたいです!

めっちゃ甘いマンゴーの糖度は15度って事がわかりますね。

さて、ここで我らがブドウさんの出番です。

こんな感じのワイン用のブドウさんの糖度は、今まで見てきたフルーツからすると驚愕の糖度をたたき出します。

なんと甘くない品種でも「18度」、甘い糖度上がりやすい品種を温かい所で栽培した時なんて「26度」とかもたたき出します!

どうですか?この太陽の卵を余裕でぶっちぎる糖度!ブドウってそんなに甘いっけ?って印象じゃないでしょうか?

ブドウははっきり言ってこの世で一番糖度が高いフルーツです!だからこそ、ほっといても勝手に発酵して、ワインに勝手になって

「おい、このブドウの液体飲むと楽しくなるぞ!」

的な事で自然発生的にワイン文化が生まれた!ってのが背景にあるぐらいですからね。

糖度の実験

実験の前にアルコールに変わる時の計算式をお伝えします。

大体「糖」を1とすると、発酵で分解されて

アルコール「0.55」
二酸化炭素「0.45」

ぐらいに分かれます。なので

糖度 × 0.55 = アルコール度数

ってのが大雑把な公式です。糖の種類とかで微妙に違うそうですが、まぁそこまで深くは考えません。

逆算するならアルコール度数12.5%のワインを作るなら

12.5 / 0.55 = 22.7

なので糖度が22.7度あれば12.5%のアルコール度数のワインが作れることになります。

糖度は便利な機械とかで実際には畑にいながら測る事が多い現代ですが、もっと原始的な方法で、ドイツのワインで格付けにも使われる「エクスレ」の元となる比重計で、ちょっと糖度と比重の関係を実験しました。

比重計ってこんな長細い温度計みたいな見た目をしてるやつなんですが、メモリが

「1.000」「1.010」「1.020」・・・

なんて感じで「0.010」単位で刻まれています。この「0.010」の赤字にした10の部分がドイツの格付けで元となる「エクスレ」の正体です。

で、水はこの値が「1.000」で(温度で多少上下する)、糖分が増えると比重が増えて、値が上がって行くので、指示した値を見れば糖度がわかる!って仕組みです。

「1.100」の比重の場合は「糖度23..6度」になるのですが、この辺はビール造りを学ぶと出てくる値です。ドイツワインの勉強した時に、ビール造りとリンクして初めてドイツワインの事わかった気がしました。ドイツはやっぱりビールが基準なんです。

ちなみにビール造りキットは売ってます。

日本の法律が許さないので、作ったらアルコール度数が1%下回るように希釈して下さい!絶対ですよ!!

そこで、糖度23.6度が比重「1.100」である事を証明する実験を何となく家で開催しました。

まずはただただ、水を測ります。

・・・ん?なんでこんな物家にあるのかは内緒ですけど?

次に23.6度の糖度がある水を作ります。

200ccぐらいないと比重計的に量がないので今回は

23.6 × 2 = 47.2g の砂糖を計測して、水を足して200gにする。そんな方法で行きます。

若干多いですが、まぁケーキ作るわけじゃないのでいいでしょ。

水を足してほぼきっちり200gですね。これをしっかり混ぜて溶かすと

こうなります。そしてこれを水測ったのと同じ要領で比重計で測定すれば

「1.100」の値を指すはずです!どれどれ

どうだみろ!きっちりだぜ!!23.6度の糖度は「1.100」ドイツワインで言うところの「100エスクレ」だぜ!!

なめるとわかりますが、1/4砂糖ですからね。めっちゃ甘いです。

ブドウってこんなにも糖分が高いんですよ!!温かい地域なんてもっと上いくんですよ?!凄くないですか?!!

ちなみにこの水もほっといたり酵母入れたりしたら、発酵します!そしてお酒にはなります。たぶんまずいですけど、アルコール度数は13%近くになるはずです!

っとまぁ、ほぼ自己満足な実験で最後でしたが、糖度について少しわかったんじゃないですか?

ブドウはめっちゃ甘い!!

これが結論なんですけど、そこまで食っても甘くないのは酸があるからだそうですよ。だからワインを作る時には「酸とブドウのバランス」が大事って言われるわけですね。