【初心者向け】ブドウの成長に必要な4つの要素

ワインに興味がわいてくると、そのブドウがどうやって出来ているか、とっても気になってきますよね?

ここでは、そのブドウが出来るの必要な4つの要素を簡単に解説しています。初級編なのでさわり程度ですが、気候や土壌に付いて何もわからないより、面白い知識が身に付きますよ!

ここで解説する4つの要素とは

・熱
・光
・水
・栄養素

の事です。結構当たり前の事なんですが、それぞれが絶対に必要ですし、場合によっては、害にもなりえます!なんで必要なのか?なんで害になるのか?それぞれの項目で解説していきますので、読んでみて下さい!きっと「当たり前」の「理屈」がわかると思いますよ。

「熱 光 水 栄養素」この4つが必要なのは、植物の事を学んだ、小学生ぐらいにさかのぼると、なんとなく思い出すと思います。

に関しては、冬はそう言えば植物は大して成長しませんよね。
太陽の光が無いと光合成しません。
をやらないと当然枯れるし、
肥料が必要なのもなんとなく知っています。

当たり前の植物としての生態系そのものなんですが、ブドウだけにフォーカスを当てて解説していきます!

熱は何に必要で何が害になる?

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

熱ってなんだろう?ってところですが、単純に言えば気温の事ですね。冬になるとブドウの木は枯れてしまって、春になると新芽を出す、植物でよく見かけるサイクルなのでそこら辺の理解は簡単かと思います。

と言う事は、ある程度気温が無いとブドウの木は成長しないんだな。と当たり前かもしれませんが、なんとなく振り返ってください!

ブドウの生育時期の気温として適切なのは最低10℃~最高は出来れば30℃ぐらいまでに抑えておきたいのが本音です。30℃を超える環境が長いと、生育が良くなり過ぎて、ブドウの実が熟す過程をハイスピードで過ごしてしまうので、あれやこれやが成熟しなかったりするんですが、そう言う細かい事は初級なので触れません。

単純に最低10℃~30℃の範囲の熱が、葡萄が成長するのに必要な「熱」なんだなと言う気持ちで、解説を進めてい行きましょう。

地球が持つ熱の要素

熱を得る要素として3つは地球が持つ要素で、影響力もデカいです!

ブドウの産地は生育期間(春~秋)この最低10℃~30℃の範囲で推移してくれる場所に築かれることになります。これがよく言う「ワインベルト」と言われる北緯でも南緯でも30~50度の辺りになります。熱を得るためにはこの緯度と言うのが、まず重要な要素になります!

とは言え、中にはワインベルトからはみ出ている産地もあったりあします。有名どころではアルゼンチンのカファジャテがあります。ここは南緯25度ぐらいでだいぶ赤道寄りです。本当ならだいぶ暑くて、夏場の気温は常時30℃超えてくるような産地です。それでもここがワイン産地でいられるのは、極端に標高が高いからです。なんと最高では3000mぐらいになるそうです。日本でも3000m超えたら寒い事は想像するのが簡単ですよね。

ここまでの2つの要素は、まぁそりゃそうだよね!と言う内容だと思いますが、ここからは学問的です。目に見えないけど、思ってるよりも影響が大きい物が1つあります。それは海です。

海には流れがあって、海流と呼びます。なんとなく暖流と寒流がある事は小学生の時に習ったと思いますが、日本にいると黒潮は暖流ぐらいで後は大して考えませんよね。ましてや、それが日本の温度にどれぐらいかかわっているかも、当時習った記憶がありません。(習ってたのかもだけど)

でも、世界的にはこの海流の影響ってのは思ったよりも大きいんです。言われて納得できるのがヨーロッパと北海道の気候です。ヨーロッパって、北欧はともかく、そこまでめっちゃ寒い地域だと思いませんよね?でもその緯度がどこと一緒だかわかりますか?

ヨーロッパと北海道の主要な年で、同緯度の物を並べると

稚内 45.40 - ミラノ 45.47 (フランスなら北ローヌ)
函館 41.78 - ローマ 41.89 (フランスならルーション南部)

どうですか?ミラノとか極寒のイメージないですよね?でも稚内って北海道の一番上のくそ寒い所でしょ?函館がフランスの一番したぐらいなので、フランスは全部が函館より北側にあるんですよ。なんか寒そうですよね。でも実際にはご存じの通り、そこまで寒くありません!

その理由が海流なんです。ヨーロッパの沖合の大西洋にはとっても暖かい、メキシコ湾流って海流が流れているのですが、このホカホカなお水が、ヨーロッパを温めているから、北海道みたいに寒くないんです!にわかには信じられませんが、それほど海流と言うか水が持つ熱(温度)ってすごいんです!

地域が持つ熱の要素

「緯度、標高、海流」は地球が持つ熱の力なのはわかったと思います。次は地域ごとにある特性ですね。これも主には3つです。

まず、想像しやすい要素としては方角があります。北半球なら南側が日当たり良い事は皆さんご存じのはずです。部屋は南向きの方があかるいですし、反対に北向きの窓は日が入らないので暗いし、寒いですよね。

全く一緒でブドウも南に向いていれば熱を得られます!北向きは得られません。

とは言え全部南向いてるわけじゃないですよ!暑い地域では、わざと北向きに植えて涼しさを選ぶこともあります。日当たりは悪くなるのでバランスは重要ですが。

もう1つは土壌です。土壌はいくつかの要素が熱に対する影響を持っていて、まず土壌の色が関係します。黒と白でどっちが熱を吸収するか?って話です。ご存じの通り、黒い方が暑いです!

次の影響する要素は、土の保水性です。水って温まりづらくて、逆に冷めづらい性質を持っています。あ、土にの成分に比べると!って話ですよ。なので、水分の多い土壌と言うのは温まりづらいんです。ワインの土壌的に言うと、粘土のが保水性が良くて、砂→砂利と保水性が悪くなります。いい方変ええると、砂利の方が水はけがいいですね。

ワインの樹で言えば、外の気温が同じ状態で、「粘土の畑」と「砂利の畑」なら、保水性のいい粘土の畑の方が温まるのが遅いので、新芽が出るのが後になります!

後1つがもっとわかりづらいですが、の影響が結構大きいです。特にこれはナパヴァレーなんかが顕著な例です。ナパヴァレーって朝方はたいてい霧が出るんですよ。これが直射日光で温められる時間を後ろにずらしてくれるんです。午後には晴れるのですが、午前は直射日光を受けなくて済むんですね。あー良かった。あれより暑かったただのジャムだ。

熱による害

必要な要素は大体わかりましたので、次はこれが害になっちゃうパターンです。

熱の害は簡単です。要は「寒すぎる」のと「暑すぎる」の2つです。

まず寒すぎる問題ですが、真冬が-20℃になる地域ではブドウの樹が死にます。休眠を超えて、死んでしまうのです。これでは困るので、夏にいい感じ前上がる地域でも、冬がくそ寒い所ではブドウは育ちません!まさに北海道北部とかそのパターンですね。

ただ、ここに関しては最初から産地にならないので、大問題ではありません。まぁ、まれに危なっかしい地域では-20℃にならないように、葡萄を土で埋める場合もあります。根本だけでも植えるパターンは結構あります。全部植えるのは中国にあるらしいです。冬に行くとただの野原らしい。

寒い問題で1番の問題はがあります。霜ってイマイチわかりづらいんですよね。「しも」って読みます。フリガナ書いたのは、霜関係ない地域の人からしてみると「露」とあ変わらんのですよね。なんかまったくイメージがわかない物の代表格です。

霜って何かと言うと、「明け方の気温が氷点下になっちゃう春の日」の事です。冬は当たり前なんですが、春なのがポイントです。春になると葡萄ちゃんは新芽を出します。新芽はまだ小さいけど水分が当然あります。水分と言うのは氷点下では凍ってしまうので、もし新芽が出てから氷点下になると・・・そう!凍っちゃうんですよね。

凍った新芽がどうなるか?冷凍庫に野菜入れたらわかりますが、品品になって元のシャキシャキには戻りません。つまり植物としては死んじゃいます。するってーと、新芽ちゃんは枯れてしまいますよね?

そうなんです。新芽ちゃんが枯れちゃうから、ブドウが取れなくなるのです。ブドウは最初の新芽にしか基本的には果実を付けないんですよ。新芽が死んでも実際には、あとから弦は伸びてきますが、実をつけません!ちゃんと理由もあるのですが、そこは上級編ぐらいになりますので、いまは最初に新芽にしか実が付かないだけにしときましょう。

あと低温の影響は、生育が良くなくなりますね。特に花が咲く時期はホルモンのバランスなどもあるらしくて、受粉率が落ちたりするみたいですし、果実になってからも成長が悪くなったりします。

次に暑い問題です。まずは極端な例で40℃を超えたパターンです。40℃超えると、ブドウは枯れます!1日ぐらいなら耐えたりもしますが、慣例的に超えちゃダメです、1日ぐらいでも43℃とかは実は枯れます。樹も結構死ぬらしいです。

2019年の夏にヨーロッパに熱波がやってきて、南仏とか43℃ぐらいまで上がった日があったのですが、実がみんな死んだみたいです。焼けちゃったんですね。

石の上の畑なんか、ブドウの温度が50℃超えたりします。その辺になると、もはや低温調理の温度なので、葡萄が低温調理されちゃったわけですね。

暑すぎる問題は、温暖化の影響で実は結構今までの産地に対して脅威になり始めています。

後はずーっと30℃超え続けて、夜も大して寒くならないパターン。日本の夏みたいなパターンですね。これは温度差が生まれないので、夜間にもブドウの成熟が進むので、糖度が上がり続けてしまったりします。あまり急激に成熟すると一気にアロマと酸が落ちて、糖度が上がって、「あれ、このブドウ甘いけど香りなくない?」みたいな事になるので、非常に好ましくありません。

と温度ってのはこんな感じで影響してきます。

お日様は偉大です

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

次の必要な要素は光です。まぁわかると思いますが、太陽光の事ですね。植物が光合成をするのに必要な絶対的な要素です。

光が必要なわけ

ところで、光合成って何するか覚えてますか?「二酸化炭素を酸素に変える」って事は覚えてるかと思います。それ以外は何してるんでしたっけ?

・・・はいっ。僕は忘れてましたよ。再度学習するまでは。。。

光合成って読んで字のごとく、「光で合成」してるんですね。でも一体全体何を合成してるかって考えた事ありました?自慢じゃないですけど、忘れてましたよ。そんな事!

ちゃんと学びなおすと「水」「二酸化炭素」を合成して、作り替えてるらしいです。

水(H₂O) 二酸化炭素(CO₂)

化学式を確認すると、HOCで出来ているのがわかります。
光合成で合成して作る物は「酸素」と「グルコース」の2つです。これを化学式にすると

酸素(O₂) グルコース(C₆H₁₂O₆)

だそうです。酸素はわかるけど、グルコースは知らなんだ。で、御覧の通りです。あるのはHOCだけです!難しい途中の過程はともかく、水と二酸化炭素から酸素とグルコースが作れそうな事はわかったと思います!(わかってください)

で、馴染みのない単語グルコースですが、糖類ですね。人間にもとっても必要な要素ですが、細胞がある以上、No.1に必要なエネルギー原がこれです。植物の成長にもかかせません!

ブドウの樹にここで話が戻ってきますが、要するに光合成できないとブドウの樹は成長しないって事です!

この、光合成を促すのに、人間さんたちは色々苦労して、畑を作るわけですよ。太陽の光は光エネルギーだけじゃなくて、も持っているので、一番顕著な太陽光の利用例はドイツのモーゼルなんかの川縁の断崖絶壁畑です。

なんであんな急な斜面にブドウを植えているかと言えば、川の水面に反射する太陽光まで光エネルギーとして、そして熱源として利用するため、なんですよね。

光が害になるわけ

逆に光の害ってなんでしょう?

まずは光不足はダメなのわかりますよね。よくニュースでも日照不足で野菜が育たないから野菜の値段が上がる。的な事は聞くと思いますが、これはブドウも一緒で、育ちません。グルコース不足です。

逆に多すぎる場合の被害はなんでしょうか?

これは日焼け問題です。特に赤ワイン品種で起こりやすいのですが、熱を吸収し過ぎて焼けちゃうんですよね。すると苦みが出たりするわけです。それを防ぐために葉っぱで影を作ったりもするんですが、今度は影を作るほど葉っぱがあると、密度が上がって蒸れる問題があるので、カビ病のリスクも高まります。

この辺りは自然との駆け引きです。畑仕事が重要なのは、その年の天候、地域の傾向があるので、天気予報と、あとは経験で畑のプランを立てていきます。

お水がないと育たない

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

ワインって習い始めに、ブドウは水はけがよくて、あまり雨が降らない場所でこそ美味しい実をつける!だからカラカラな方がいい。だってその方が根っこも地中深くに延びていくから、その地中の養分も吸う事が出来る!

的な事を知識として入れる事があるかと思います。実際僕も最初はそう思ってました。けどこれ、はっきり言うと間違えです!

水はちゃんと必要です。

なんでこの話が広がったのかは、昔はニューワールドと言うものが無かったからです。旧世界と言われるヨーロッパは基本的には水不足に困ってなかった土地です。むしろ雨が敵で困ってる!ってところが意外と多かったので、

「雨が少なくて、水捌けがいい所」 = 最高!

って話が広まりましたが、ニューワールドでは逆に、ほとんどの産地が雨が無さ過ぎてブドウが育たない場所にブドウを植えています。

あれ?ブドウって雨が無い所がいいんじゃないの?だから正解じゃないの?

と言うのが間違いです。ニューワールドの大部分の産地は「灌漑」(irrigation)をしないと、雨が無さ過ぎて、ブドウが育ちません!だから人工的に水を上げる「灌漑」をしてブドウ畑を作っています。

そう、灌漑しないとブドウは育たないんです。カラカラならカラカラな程いいのは、あくまでも水があるヨーロッパの常識であって、世界の常識ではありません。

ただ、水には確かに害も多いんです!だから水は必要!と言う当たり前の事を、再認識したうえで、害について学びましょう。

水の害 いっぱいあるよ

水の害はいっぱいあるので、先に箇条書きします。

・無いとブドウの樹が成長止める
・水分による湿気はカビの元
・生育期は生育が良くなり過ぎる。
・収穫期には水膨れさせる

・水不足問題

まず、水が無いパターンは先ほど解説しましたね。必要最低限の水は必要なんです!なので、ニューワールドは灌漑するって話で、ほぼほぼ解説出来ているかと思いますので、次の問題に行きましょう!

・湿気はカビの元

ブドウにとって一番病気がこの「カビ」系の病気です。よく聞く名前だと「うどん粉病」「ベト病」「灰色カビ病」なんかがありますが、これ全部カビです。

英語に直すと
うどん粉病 = Powdary mildew
ベト病 = Downy mildew
灰色カビ病 = Botrytis

分類でいうとFungal diseaseと言う分類で、カビ病と言う意味です。そう、お馴染みのカビるんるんです。

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

湿気があるって事は、カビるんるん達にとっては天国です!だもんで、昔から水がそれなりにあるヨーロッパのブドウ畑はカビとの闘いが激しいわけです。

灌漑も地域によって、使う作戦は違うのですが、スプリンクラーみたいなので水を撒くと、全体的に湿ってしまうので、カビの原因になる事があります。ので、お金はかかりますが、点滴灌漑(Drip Irrigation)が一番有効な方法と言われています。
ホントに畑に点滴の様に水を樹の根元だけに垂らすんです。

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

こんな感じですね。
ブドウ畑中にこんなパイプが通ってます。

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

下の方の黒い管がそれですね。

・成長し過ぎちゃう問題

さて、お水がちゃんとある状態って言うのは植物さんにとってもは非常に心地がいい状態です。ぐーたら寝て過ごしていても、食べ物が出てくるので、また食べちゃう感じですね。そうすると、ニョッキニョキ枝葉が伸びていきます。

枝葉が伸びて行けるって事は、まだまだなーんもしなくてもいいんです。寝て過ごしていればいいんですよえ。「あー楽ちんだ。極楽浄土だぜ。」っていう状態が水が足りている時ですね。

そうすると、ブドウの樹は子孫を残さなくてもぐーたら過ごしていればい大丈夫。って勘違いを始めてきます。そうなんでうす。実の方に栄養がいかないで、枝葉ばっかり伸びていくんです。人間がぐーたらして太っていくように。太るとモテません!!

なので、植物君には適度の水分ストレスを与えて、「やべぇ、子孫残しとかないと」と思わせなくてはいけません。

ニューワールドでは簡単です。水あげなきゃいいんで。

雨が降る地域はそこんとこ考えながら作業しないといけません。水を必要とする様に、あえて枝葉を大きめに取っといたり、樹勢のコントロールを人為的にしていきます。

あと、多すぎも多すぎで、田んぼみたいになっちゃった場合は根腐れもするので、やっぱり水は適度に必要なのを覚えておきましょう。

・収穫期のお水問題

最後の問題は収穫期の水です。ブドウは収穫期近い、つまり成熟の最後の方にラストスパートをかけて、成熟していきます。一気に酸度が落ちて、一気に糖度が上がって、水分も蓄えます

一気に蓄えるので、もしこの時に畑に豊富な水があると・・・一気に吸い上げてしまって、ブドウがパンパンに水膨れします。これは要するにワインになる酸や糖、アロマを水で薄めている状態なので、美味しいワインが作れません。

日本は食用葡萄が多い国なので、実は食用ブドウのパンパン喜ばしいのですが、ワイン用のブドウは真逆です。日本のワイナリーのFACEBOOKで畑栽培の人は、食用葡萄作ってた人なんでしょうね・・・「見て下さい!こんなにブドウの粒が大きくなりました!ウキウキ」的な書き込みをしてるのを見たことがあります。わざわざバッドヴィンテージ宣伝しちゃったよ。と思いましたが、ワイン知らない人から見たら、旨そうではりますね。

なので、収穫する時の雨って言うのはもの凄くナイーブな問題です。1年間の努力が1日の雨で失われることも、ヨーロッパでは珍しい事ではありません。

でもニューワールドはそもそも、本当に雨が降らない、なんだったら砂漠に築いた畑なんかも多いので、滅多に問題になりません。気にするのは主だった産地ではニュージーランドぐらいです。

栄養素は必要です

【初級編】ブドウの成長に必要な4つの要素

これも結構勘違いが多いのですが、ワインの樹も土壌の栄養分が非常に重要です。これに関しても、土地が痩せてる方がいい!説が流布してますし、僕自身もそう言う風に覚えて気ましたが、結構嘘です。

極端な話ですが、最近では栄養が適度にあれば、地中深くに根っこが伸びなくても美味しいブドウが出来上がるので、土地痩せてなくていいし、水も適度に上げればいい。

地中深くのミネラル?そんなの吸わないよ?だってミネラルの分子じゃ根っこの中通れないもん。と言う学説が有力です。

でもテロワールは確かに感じるから不思議だね。と言うまだ未知の領域です。

で、栄養は必要と言う話は、ワインの生産者なんかの話を見聞きすれば、そりゃそうなんですよね。みんな「畑を耕して、ふかふかにして、微生物の活動を良くして」なんて話をしているのを見るはずです。これはつまり畑の養分を増やそうとしているからですね。

必要な要素と言うのは植物として「窒素」「カリウム」「リン」の3つが絶対的な要素です。これらを化学肥料で賄うのか、畑仕事頑張って有機肥料を使って自然発生させるのかは生産者次第ですが、とにかく畑に栄養は、どんな生産者でも分け隔てなく行っている行為です!

どうやって増やすのかまで書くと、完全に上級編なので、初級編では触れませんが、色々方法があるんですよ。

栄養が多すぎると?

さて、栄養が多すぎると起きる害がありますが、細かく見ていくと大変なので、いくつかの事例をあげます。

例えば窒素が多いと、弦ばっかり伸ばして、実を付けなかったり、リンが多すぎで葉が黄色くなったりと、過剰によって引き起こす害と言うのがいくつもあるのです。

とは言え無いと無いで成長しません。なので、肥料を与えるにしてもタイミングが重要だったりします。最初からどーんと!与えてやってもダメなのです。

葉が伸びる時期、実が成熟する時期に適切なタイミングで適切な量を与えて上げるのが非常に重要です。

まとめ

これで、深くは話していませんが、ブドウが成長するのに必要な4つの大きな「当たり前」だった要素が、なんとなく理屈をつけた「当たり前」に昇華したんじゃないですか?

理屈を細かく見ていくと、まだまだ深いし、段々専門用語と横文字が増えてきますので、今回はそこまで突っ込まない初級編ですが、ここまで知るだけでも、ワインの見方が少し変わるはずです。

またいずれもっと詳しい解説も書いていきます!